Puchero de garbanzos

No podemos negar, que el puchero ha constituido durante muchísimo tiempo, el soporte fundamental de la cocina española. Lo que durante todo ese tiempo ha sido el pan de cada día, y plato único en la mayoría de los casos, hoy es un manjar de reyes. Les hablo de un plato que no pasará de moda jamás y que es en esta estación del año, cuando más podemos pensar en saborearlo: el cocido de garbanzos.

Es te tipo de platos surgen hacia el siglo XV como una reinterpretación cristiana de la “Adafina”, un plato del “Sabbath” judío que se hacía con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo.

En aquella época, y hoy en día en muchísimos hogares, el cocido se componía de tres platos: la sopa que se preparaba con el caldo; los garbanzos, alubias y verduras; y las carnes y otras aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente sin incumplir el precepto de descanso sabatino encendiendo fuego. Como es lógico, el acompañamiento de cerdo no se produciría en esta receta hasta el posterior proceso de cristianización del plato.

Existe documentación que certifica que tanto Carlos I como su hijo Felipe II degustaban esta majestuosa receta.

La casa de Borbón españoliza también sus gustos gastronómicos. En el menú de Fernando VI los cocidos sólo faltaban durante los meses de verano.

A principios del siglo XIX, no es considerado este plato exclusivo de las mesas nobles, y se comienza a servir en fondas, posadas…donde todavía se consideraba un plato caro que había que pedir a la carta. Su popularidad aumentaba de tal forma, que las clases pudientes pasan de consumirlo habitualmente a considerarlo un plato de baja estofa.

Es durante el siglo XX, cuando el puchero se acomoda a todos los bolsillos y situaciones, convirtiéndose en una de las recetas más populares de la gastronomía nacional hasta bien entrada la Guerra Civil española. De esa manera, a lo largo de los años la olla podrida se va adaptando a los gustos de las distintas regiones del reino.

En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca y en Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración.

El cocido era una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, variaban sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales. De hecho, variaba tanto que uno y otro cocido eran irreconocibles. Aún estando de sobra, quiero recalcar la cantidad de propiedades alimenticias con las que cuenta este plato, no debemos basar nuestra alimentación en fritos, rebozados y similares que lo único que nos pueden aportar son calorías de más. El cocido y los pucheros en general, son recetas que deben aparecer al menos un par de veces por semana en la mesa de todos los hogares.

RECETA DEL COCIDO ANDALUZ

Preparación:

25 mn. Remojo de los garbanzos y de la costilla de cerdo: una noche. Cocción: 3 horas Para 6 personas. Ingredientes: 500gr. De carne de buey; un trozo de costilla de cerdo salada; 100hr. de tocino entrevenerado; un trozo de hueso de la caña con el tuétano; 2 chorizos; 2 morcillas; 200gr de garbanzos; 500gr de judías verdes partidas por la mitad; 500gr de patatas a trozos; 300gr de calabazas cortadas a trozos; 1 diente de ajo; 1 hebra de azafrán; media cucharita de p’imentón; arroz, fideos u otra pasta; y sal.

Pasos a seguir:

- Poner al fuego la olla con tres litros de agua; echar la carne, el tocino, la costilla, el hueso; al empezar a hervir, se espuman bien y se agregan los garbanzos; cocción suave y seguida. - A las dos horas se añade la sal, las judías verdes, las patatas, la calabaza, los chorizos y las morcillas. - Hacer un majado en el almirez con el azafrán ligeramente tostado, el ajo y el pimentón, y disuelto con un poco del caldo echarlo en el cocido. - Una vez todo cocido, preparar la sopa con el caldo y el arroz, fideos u otra pasta. - Las carnes y las hortalizas se sirven conjuntamente. Nota: La pringá consiste en las carnes que componen el cocido, cortadas a trozos y fritas en aceite, hasta obtener una capa doradita y crujiente.