Un perrito por favor

Todavía quedan sitios en Córdoba donde se puede respirar el aroma de la tradición. Son lugares que no han perdido el sabor de toda la vida. Sitios que, al atravesar sus puertas, el reloj marca décadas de menos. Establecimientos por los que no pasan los años. Uno de ellos es Lucas, el café-bar donde ponen los “mejores perritos calientes de toda la ciudad”, según palabras de su dueño, Rafael Gómez.

El local, situado en la céntrica plaza de Ramón y Cajal, sigue igual que siempre. La barra a la izquierda; las máquinas de hacer perritos junto a la ventana; la plancha de las hamburguesas en el centro; las paredes alicatadas… “Es mejor no cambiar nada”, comenta Rafael. “Todos identifican a Lucas con este aspecto. No quiero ni pensar que pasaría si la clientela fuera a entrar alguna vez en un bar moderno y de diseño para comerse mis perritos. Seguro que no les sabrían a lo mismo”, explica.

En Córdoba, desde principios de los años 70 decir perritos calientes es igual a Lucas, y viceversa. El establecimiento ha conseguido hacerse con la clientela cordobesa y con el mercado. Nadie ha sido capaz de hacerle competencia en todos estos años.

Producto neoyorquino

El perrito caliente nació en Nueva York, en la primera década del siglo XIX, gracias a la imaginación de un carnicero alemán llamado Charles Feltman. Sin embargo, fue otro compatriota, Nathan Handwerker, el que se encargó de darle fama, al colocarlos en grandes carteles publicitarios por las calles neoyorquinas. Esta nueva forma de comer salchichas tardaría más de un siglo en alcanzar el viejo continente. Cuando llegó a Córdoba la primera máquina de hacer perritos, en Madrid sólo existían dos como ella. El perrito caliente era algo absolutamente desconocido.

Lucas sufrió su primera ampliación cuando restauraron la casa donde se ubica el local. El empresario cordobés Lucas Gómez regentaba allí una tienda de ultramarinos llamada Pío. De esta forma, de autoservicio, pasó a charcutería, panadería, asador de pollos, e incluso un café-bar. Lo bautizó con su propio nombre Lucas, y en él, “el negocio se hacía, sin duda, de la gran cantidad de bocadillos que preparábamos para los críos en los recreos de los colegios”, apunta el empresario.

Rafael Gómez no está aquí por casualidad. Nieto de Pío –señor que compró el local-, e hijo de Lucas –encargado de la primera reforma-, Rafael lleva dándolo todo por el negocio desde que tenía 14 años. Los perritos calientes llegaron mucho después de que él se incorporase a la empresa familiar. Todo comenzó en una visita de Lucas Gómez a una feria de muestras en Madrid. “Allí vio mi padre la máquina de hacer perritos calientes. Era algo novedoso que ni siquiera sabía para lo que servía, por eso le llamó atención”, señala. En aquel entonces prácticamente nadie sabía lo que era eso. Sin embargo, el hostelero apostó por el nuevo formato alimenticio y se trajo un aparato para Córdoba. Rafael recuerda cómo “el primer día que intentamos servir perritos, todo se quemó. Fue un desastre, no conseguimos hacer uno en condiciones. Tardamos semanas en servirlos en su punto”.

Pan y salchicha

El público pronto acudió a probar la nueva receta. “Un perrito es algo especial. No se trata de un simple bocadillo de salchichas. El pan que lleva es exclusivo. La salsa es casera y tiene un toque secreto que la hace inconfundible. En Lucas se tuesta el pan por dentro, por eso está elaborado de una masa especial”, explica. Precisamente, por esta circunstancia, los primeros intentos resultaron carbonizados. “Un pan normal tiene mucha cantidad de agua. Para que la miga no se quede pegada a la máquina, es necesario reducir ese líquido y cambiarlo por mantequilla o margarina”, aclara. Desde hace años, Lucas se surte de pan gracias a una panadería cordobesa. Con las salchichas ocurre lo mismo, son de la tierra. “Antes todo tenía que ser de la misma casa de la máquina para que todo encajase bien. Con el tiempo, hemos hecho nuestros propios perritos, con nuestro propio sabor”, señala Gómez.

Rafael no deja de saludar y despedir a los clientes. Los llama por su nombre propio. “¡Hasta mañana, Antonio!”. Casi todos son de toda la vida. El propietario argumenta que la fidelidad se debe a que Lucas lleva más de treinta años manteniendo el mismo nivel. Su secreto es “la calidad de los productos unida a los mejores precios”. Pero, a pesar de la fama de sus perritos, Lucas no vive sólo de ellos. Allí también se pueden probar hamburguesas caseras. “Antes, mi madre iba a los mataderos y elegía ella misma la carne para picar que más le gustaba. Ahora todo ha cambiado. No hay tiempo para comprar en el mercado, así que, menos todavía para ir al matadero. Los productos los sirven los distribuidores, pero no hemos bajado la calidad ni un ápice”, asegura.

125 por hora

Con este espíritu, Lucas ha dado de comer ya a cuatro generaciones. Hay clientes que “venían con sus padres y que hoy llegan con nietos, cosa que me emociona”, comenta Rafael. Recuerda con nostalgia “la cantidad de veces que los municipales venían en los 70. No para poner multas, sino para organizar a la gente que se apostaba en la puerta del bar”. Hoy, Lucas se sigue llenando los fines de semana y en fechas señaladas como Semana Santa o Navidad. El éxito de sus perritos sigue estando patente. Nadie ha conseguido hacerle sombra en todos estos años “aunque algunos lo hayan intentado”, comenta orgulloso.

A pesar de esto, Rafael se sorprende al pensar que nunca se ha quedado sin existencias, “¡a no ser, que yo lo haya previsto para cerrar antes!”. El pan se congela fácilmente, por lo que siempre está dispuesto para poner los más de “500 perritos por tarde”, como hace en los días de “más bulla”.

Un día cualquiera, desde las once de la mañana está sirviendo perritos calientes. Afirma que “una de las cosas que más me llena de satisfacción, es que alguien pida uno de estos nada más abrir. Hay personas que llevan trabajando desde las seis o las siete de la mañana. A las 9.30 ya no les apetece un café, sino uno de mis perritos con una cerveza o un refresco”. Aunque a las once es cuando se concentra el mayor número de pedidos. Los recreos de los colegios llenan el local de jóvenes hambrientos y locos por un perrito caliente de Lucas.

Cadena Lucas

A lo largo de todos estos años, Rafael se ha desvivido por su negocio. Sin embargo, hoy reconoce que ha modificado el ritmo de trabajo. Antes, llegaba junto a su padre a las seis o las siete de la mañana para comenzar con los preparativos. Actualmente, trabaja en el local junto a su mujer, María Aguilera. Ambos apuestan por la calidad de vida y la educación de su hijo, por eso han creado una jornada partida. “Sería bonito que el negocio familiar tuviera continuidad, pero no me gustaría que mi hijo se dedicara a esto”, apunta Gómez. Las horas de trabajo que Rafael lleva a sus espaldas y el sacrificio que exige un negocio de hostelería hacen que el matrimonio quiera encaminar los pasos de su hijo por otro lado.

Todos los hermanos de Rafael estudiaron y hoy tienen sus trabajos. “Yo no quise los libros, sino estar aquí, con mi padre. No me arrepiento, pero esto requiere de un trabajo que no está compensado económicamente”. María añade el deseo de que su hijo “no se quede con el negocio”. Mientras Rafael opina que, “si el chico es capaz de crear una cadena de Lucas y dirigirla desde un despacho, me parecería bien que continuara la saga. Si no es así, mejor sería que se dedicase a otra cosa”, manifiesta.

Rafael habla de una cadena de Lucas que él nunca ha montado por no perder el contacto con su clientela. “La idea siempre ha estado ahí, pero aquí llegan los clientes preguntando por mí. Si no estoy, es como si les fallara. Por eso no quiero poner otro establecimiento. No me puedo partir en dos, ni en tres”, concluye.

Con este espíritu tradicional Lucas ocupó su lugar en la Córdoba de los años 70. Un sitio que nadie ha reemplazado gracias al tesón y al esfuerzo de una familia dedicada por completo a levantar su negocio. Los Gómez han dejado un gran legado familiar y muy buen sabor en la boca de los cordobeses.