Sopa veraniega

Córdoba, posee una extraordinaria tradición culinaria, relacionada de forma íntima con su rico pasado. La tradición árabe se observa en el gusto por las mezclas agridulces, la utilización de verduras para componer platos completos y no sólo guarniciones; el gazpacho cordobés, que se hace con almendras machacadas, pasas y trozos de manzana, o el célebre pastel cordobés, al que los árabes añadían pavo, sustituido hoy en día por jamón, y del que ya hemos hecho mención en números anteriores.

Romanos y judíos han compartido el gusto por el ajo y el aceite, siendo más habitual en estos últimos la utilización del pan tostado.

La aportación de estas culturas ha contribuido a definir la cocina cordobesa, a la que sin duda, siendo exquisita, le ha faltado prensa (como en tantos otros aspectos de lo nuestro). Su identidad es el mestizaje de estas recetas, muchas de ellas desgraciadamente perdidas, y la incorporación de productos, como tomates y pimientos. Creo que no sería nada tan apropiado en este número de junio, como hablarles del plato estrella en nuestra ciudad durante estos meses tan calurosos: el Salmorejo. Con esta receta, además de disfrutar de su sabor, podemos presumir que es una creación cordobesa, de nuestra tierra, nuestra sopa fría.

El salmorejo, en general, es poco conocido en otras provincias de nuestro país, si es cierto que cada vez hay más gente que lo ha probado, y si algo tiene, es que sólo una vez basta para querer repetir.

Lo primero que deben saber los que no sepan lo que es el salmorejo según la Real Academia de la Lengua Española: especie de gazpacho más espeso, con textura de puré, cuyos ingredientes son pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal, agua, vinagre y aceite. Y para los que no sepan lo que es el gazpacho: sopa fría que resulta de batir en crudo tomates, pimientos, pepino, ajo, cebolla y pan y que se aliña con sal, aceite y vinagre.

El salmorejo es un entrante frío, de hay que se suela disfrutar en los meses de estío. Su preparación es sencilla y resulta un plato bastante económico.

El salmorejo es una crema que se sirve de primer plato, original, como ya he comentado, de la zona cordobesa. Su consistencia es la de un puré o una salsa, a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido.

A la hora de acompañar el salmorejo, le podemos añadir huevo picado, trocitos de jamón serrano y/o un chorreoncito de aceite de oliva.

Receta del salmorejo

Ingredientes:

-1kg. de pan del día anterior

-1 vaso de aceite de oliva

-3/4 kg. de tomates maduros

-2 dientes de ajo

-1 copita de vinagre de vino

-sal al gusto

Preparación:

Sacar la miga del pan, remojar en agua y cuando esté bien remojada, sacarla y exprimirla bien.

La forma clásica de hacerlo es en mortero, y en caso de querer hacerlo así, colocar en el mortero primero la sal, luego los ajos pelados, ir majando con la maza para que los ajos se rompan bien, añadir después los tomates cortados, a trozos, y seguir majando, añadir la sal y el vinagre y sin dejar de majar, ir añadiendo poco a poco el aceite hasta conseguir una buena mezcla, entonces pasarlo por el pasapurés.

Si por el contrario optáis por la forma más moderna, poner en el vaso de la batidora el aceite, el pan, los tomates, los ajos pelados, el vinagre y la sal. Batir durante unos minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea. Pasar a través del pasapurés, para quitar las pieles y las pepitas del tomate. Añadir agua muy fría hasta conseguir la textura deseada y rectificar de sal. No os olvidéis del estupendo acompañamiento que puede ponerse.

Truco para un salmorejo más ligero

Para aligerar el salmorejo, utilice menos pan; para ello, pele los tomates, córtelos por la mitad, colóquelos boca abajo y déjenlos un buen rato para que pierdan el líquido. Haga el salmorejo de la forma habitual, disminuyendo la cantidad de pan. Al estar los tomates menos líquidos, necesitará menos pan para conseguir la consistencia adecuada.