El Novillo Precoz

Este número va dedicado a un lugar lleno de sentimiento y momentos para tener en el recuerdo, lo reflejan sus paredes pintadas, con dedicatorias de cada una de las personas que pasan por allí para poder tener el inmenso placer de saborear los distintos y deliciosos platos que en este maravilloso lugar se preparan.

Me refiero a un lugar que nos trae esos deliciosos asados del sur del continente americano y que se encuentra en la calle Caballerizas Reales, este es “El novillo Precoz”.

Dicho restaurante, ubicado en Córdoba desde el año 95, está regentado por Alberto Ángel de los Santos Lamús, nacido en Montevideo. Lo podríamos definir de una sola manera, es una excelente persona, dedicado y enamorado de su trabajo, en el que vuelca toda su energía e ilusión cada día que abre sus puertas al público. Teniendo un trato hacia su clientela totalmente personalizada, pues como buen dueño de restaurante, que además es lo que te da la gloria a través de los años, es él quien con todo el cariño y la experiencia te recomienda que es lo que le va mejor al gusto de cada persona según estos le explican que tipo de gusto tienen, la carne más cruda o menos, que tipo de corte quieren de cada animal…

Otra de las virtudes que se le podrían atribuir a Alberto, es que él es el que está al frente de su cocina, él hace los cortes a la carne, la prepara, hace los postres, las magníficas salsas que tienen de acompañamiento…

La especialidad de El Novillo Precoz es la carne de novillo, y una de sus curiosidades es que la hacen a la vista de todo el mundo, se puede observar para todo aquel que sienta curiosidad cómo se la están preparando, luego ya viene la mano gloriosa de Alberto que es la que hace que tenga ese sabor tan único.

Dicha carne es asada a la leña, allí mismo podemos ver dónde tiene la parrilla. Primero hace el fuego, el cual tiene que empezar a prepararlo como un par de horas antes de la hora de apertura de su restaurante, ya que con lo que realmente el asa, es con las brasas que produce este fuego, ya se pueden imaginar la dedicación.

No es esta la única manera que tienen de preparar la carne, como ya he dicho antes depende del gusto del cliente, hay a quien le gusta menos hecha, entonces podemos degustar, como él la llama, la carne a punta de llamas, que consta en poner la carne en la parrilla con el fuego vivo para que se pueda quedar negra por fuera y cruda por dentro, recuerden que la experiencia es un grado, y aunque algunos lo puedan ver como algo fácil de hacer, todo tiene su truco, como el dejarla en este caso cruda por dentro pero caliente y con todo su sabor.

Tiene otra manera muy especial de preparación de la carne, sólo para aquellos clientes que la soliciten, yo lo cuento en estas líneas para que cada uno de nosotros tenga la oportunidad de conocerla y poder pedirla y saborearla. Es la carne a la ceniza, viene de hace muchos años atrás su preparación, debido a un personaje al cual se le llamaba tropero, pues era el que trasladaba el ganado para la alimentación, como este señor tenía que recorrer grandes distancias, la hora de la comida le pillaba siempre en mitad de la distancia que tuviera que recorrer, el cual comía lo que cazaba al fuego, y el salazón que utilizaba lo obtenía mezclando la carne con la ceniza que había provocado el fuego y poderla empapar de las sales minerales que estas desprendían, a la hora de comerla, solo tenía que enjuagarla un poco; pues bien de este tipo de preparación podemos disfrutar en el Novillo Precoz, preparada por las experimentadas manos de Alberto.

El truco de su sabor radica en la forma de cocinarla, puesto el único aliño que le pone es la sal, puesta durante la preparación para que ésta penetre bien como al final.

No nos podemos quedar en las distintas carnes que nos ofrece, ya que cuenta con distintos tipos de alimentos, igual de deliciosos que los ya mencionados. Chorizo criollo, moyejas, morcilla de cebolla, queso a la parrilla…o unos deliciosos hojaldres tanto de puerros como de espinacas con huevo, los creps de puerros y salsa roquefort, los de jamón y queso con tomate…

Sus guarniciones son variadas y a cual más exquisita:

- Papas arrugadas, son cocidas con piel y sazonadas.

- Papas pajas, finas y fritas con aceite de oliva

- Pimientos, cebolla, calabacines, tomates… asados, a elegir cual se prefiere o todos juntos

No es que sus carnes necesiten un sabor añadido, pero es que las salsas que prepara Alberto, serían como para poder bebérselas.

- Salsa chimichurri, salsa criolla, fundamentalmente para el chorizo pero se puede añadir a cualquiera de sus platos y estoy segura que en cuanto la prueben lo harán. Elaborada con aceite, vinagre sal gruesa, ajo, orégano, ají molido y el toque de Alberto.

- Mojo picón, aceite, vinagre, sal gruesa, ajo, pimentón y de nuevo la mano de la experiencia.

Tendremos que finalizar este majestuoso almuerzo con algún postre que por supuesto no baje de categoría, preparados por él, contamos con flan casero, panqueques…

Espero les guste el artículo de este mes y lo tomen en cuenta, pues merece la pena poder comer allí y no sólo por su carta, si no por conocer a Alberto, una maravillosa persona.