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OCTUBRE 2007  /  GASTRONOMÍA

Un matiz de la Cocina Judía

01-10-2007 6:44 p.m.

Una Cocina milenaria

Haciendo honor a la dedicación en este número a los judíos, dedicaré mi artículo en esta ocasión a la cocina sefardí.

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La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex imperio Otomano. La cocina sefardí toma las raíces de la gastronomía de los judíos que vivían en España antes del año 1492. Las características de la gastronomía van íntimamente ligadas con las prácticas del judaísmo. Se puede decir que forma parte integrante de la Gastronomía mediterránea, debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa, añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.

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Los platos sefardíes, sobre todo los festivos, suelen ser laboriosos debido a que forman parte de la conexión del pasado con el presente.

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La comida judía sigue un complicado ritual basado en las normas que prescribe la observancia de la ley. En la Torá se especifica cuales son los animales puros (que se pueden comer), o impuros (que no se deben comer, como la liebre o el cerdo).

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Los restaurantes cordobeses han hecho un gran esfuerzo por incorporar a sus cartas platos de la cocina sefardí, como el cordero o la miel.

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En honor a un gran amigo, voy a hacer mención de un plato que me descubrió él:  

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La Adafina.

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Ingredientes:

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- 2 cucharadas de aceite - 1,5 kg. de cordero cortado en dados - 4 dientes de ajo - 2 huevos - 500gr. de arroz - 400gr. de menbrillo - 400gr. de calabaza - 4 patatas - 1 cucharadita de canela - 1 pizca de pimienta - 2 cebollas - 1 pizca de sal - 4 clavos de olor - 4 zanahorias

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Elaboración:

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En una olla de horno con tapa, se calienta el aceite y se incorpora la cebolla. Se rehoga hasta que empiece a dorarse, se añade el ajo y se dora. Retire las verduras cn una espumadera y colóquelas en un plato.

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En la misma olla incorpore la carne y fríala hasta que se doré por todos lados, disponga la carne en otro plato y retire la olla del fuego, dejando en ella el aceite sobrante. Caliente el horno a temperatura media. Cubra el fondo de la olla con las patatas a láminas, incorpore las zanahorias formando otra capa y luego la calabaza, todo esto cortado a trozos. Agregar el arroz, la carne, la cebolla y el ajo por encima. Añada las rodajas de membrillo, la ramita de canela y los clavos de olor y7 espolvoree con sal y pimienta, a gusto.

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Mezcle los huevos batidos con dos tazas de agua y viértalos en el recipiente cubriendo todos los ingredientes, si fuese necesario agregue más agua.

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Deje cocer en el horno a temperatura media durante 30 minutos, luego déjese cocer a fuego muy bajo de 8 a 10 horas.

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Poner las vísperas los garbanzos en remojo.

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Como cualquier plato siempre existen maneras un poco diferentes de elaborarlo, esta es la mía.

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Pastelitos de patata rellenos de carne picada

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Ingredientes

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- 4 patatas con piel - 1 pizca de pimienta blanca - 1 yema de huevo - nuez moscada, ralladura de limón y sal - 1 cucharada de aceite de oliva - 1 cucharada de pan rallada Relleno: - ½ de carne picada de ternera - 1 cebolla - 1 diente de ajo - sal, pimienta, perejil y nuez moscada - 1dl. De aceite de oliva - 2 huevos duros

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Elaboración del relleno:

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Refreír la cebolla picada y el ajo en el aceite, añadir la carne picada, la nuez moscada, sal, pimienta, 1 vaso de agua y se deja consumir, rectificar a punto de sazón. Añadir los huevos duros picados.

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Elaboración de las patatas:

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Se hierven las patatas con piel y sal, una vez cocidas y calientes se quita la piel y se pasa por el pasa-puré. Se incorpora una pizca de pimienta blanca, la yema de huevo, la nuez moscada, la ralladura de limón, la sal, 1 cucharadita de aceite y otra de pan rallado. Se forman unas bolas y luego se aplastan, se pone un poco de rellano, se cierra, se redondea, se espolvorea ligeramente con pan rallado muy fino, se pasa por clara de huevo y se fría en el aceite.

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Se suele servir con una salsa de tomate.

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Espero que les haya gustado esta pequeña introducción culinaria en otra cultura diferente a la nuestra.

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