La Cocina cordobesa

Si podemos presumir gastronómicamente hablando de nuestra tierra, es de la gran variedad de productos que nos proporciona, del campo, del mar, que aunque no tengamos nos llegan a diario, fresquísimo y de excelente calidad. De nuestra sierra cordobesa vienen las carnes, de la campiña los aceites y vinos, de las huertas de la rivera del Guadalquivir las hortalizas, las frutas….y esos magníficos productos ibéricos procedentes del valle de los Pedroches.

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Una parte del éxito de nuestra gastronomía, se debe al magnífico aceite de oliva con el que contamos, variado, de gran calidad, utilizado en general en todas las especialidades de la cocina. Las denominaciones de origen de Baena y Priego de Córdoba, se caracteriza por su sabor profundo, su baja acidez, su aroma penetrante y el toque excelente que proporciona en cualquier alimento al que vayan acompañando, ya sea en ensaladas, desayunos, frituras…

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No se nos puede olvidar el sabor tan profundo que nos dejó en herencia la gastronomía musulmana. Dentro de nuestra gastronomía, se aprecian frecuentemente signos de esta influencia, el gusto por las especies, la naranja amarga… Como también conservamos el gusto por lo agridulce, o el uso más que frecuente de las verduras convirtiéndose en platos completos y dejando atrás el ser solamente acompañamiento de determinados alimentos, frito de calabacín, berenjenas, alcachofas…

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Este número lo quería dedicar a algunos de nuestros platos más típicos, para que todos podamos apreciar lo que nuestra tierra nos ofrece y para defender lo que es nuestro, sin que nadie, ni ninguna otra provincia se lo pueda atribuir.

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CORAZONES DE ALCACHOFAS A LA MONTILLANA

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Ingredientes

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- 2kg. De alcachofas - 100grs. De ajo - ½ litro de aceite de oliva virgen extra - 250grs. De cinta de lomo ibérico - azafrán - 1 botella de vio fino de Montilla-Moriles - 1 ramita de hierbabuena - 2 cucharadas de maizena - 3 ó 4 limones - sal al gusto

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Preparación

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Extraemos los corazones de alcachofas y los frotamos con limón para que no se oscurezcan, los hervimos junto con las cáscaras de los limones que hemos utilizado, un poco de agua, sal y 2 cucharadas de maizena. Cuando estén tiernos los apartamos del fuego, dejándolos enfriar en una cacerola y retirándoles las cáscaras de los limones. Doramos en una sartén la cinta de cerdo, agregándolo poco a poco vino hasta que se consuma. Picamos lo ajos y los freímos hasta que se doren, después añadimos los corazones de alcachofas, el lomo, que previamente hemos cortado en tiras, un poco más de vino, azafrán, hierbabuena y lo dejamos hervir durante 10 mn. a fuego muy lento.

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RABO DE TORO

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Ingredientes

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- 2 rabos de toro - 1 cebolla grande - ½ pimiento verde - ½ pimiento rojo - 4 dientes de ajo - 200gr. De tomate - 2 hojas de laurel - vino de Montilla-Moriles - caldo de carne o agua - aceite de oliva virgen extra - sal y pimienta al gusto

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Preparación

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Se cortan los rabos por los cartílagos, y tras salpimentarlos generosamente, se sofríen a fuego vivo en una sartén hasta quedar doraditos. Se pasan a una cazuela grande y se reservan. En la misma sartén anterior se hace un sofrito con las verduras, pero sin sal. Se vierte el sofrito sobre los rabos y se añade vino, todo a fuego fuerte durante más o menos 10 mn., para que se evapore el alcohol del vino y evitar de esta manera que nos salga un poco ácido. Añadimos el caldo de carne o agua y lo dejamos hervir durante 2 ó 2 horas y media, hasta que observemos que la carne se va desprendiendo del hueso. Por último probamos y rectificamos de sal.

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FLAMENQUÍN

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Para terminar hablaré de un plato cuya procedencia ha estado y sigue en duda y quiero aclarar con insistencia que es cordobés: El Flamenquín. No tiene ningún tipo de truco su elaboración y mucho menos dificultad, pero con buena mano y un buen acompañamiento de patatas resulta ser un plato exquisito.

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Ingredientes

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Se comprarán según la cantidad de flamenquines que queramos hacer.

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- filetes de lomo cortados muy finos o de pechuga de pollo, pero siempre muy finos

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- jamón serrano cortado en finas lonchas - harina, pan rayado, aceite y sal

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Preparación

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Extendemos sobre la encimera los filetes y los aplastamos para que queden finos y bien extendidos, colocamos las finas lonchas de jamón sobre el centro de nuestro filete y lo enrollamos. Por último pasamos cada rollo por harina, huevo batido y pan rallado. No olvidemos freír en abundante aceite, que cubra el flamenquín.